Carciofi alla giudia

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Porzioni
4PERSONE
Porzioni
4PERSONE
Gli Ingredienti
  • 4 carciofi romaneschi interi
  • succo di 1 limone
  • sale e pepe
  • olio di oliva per friggere
Porzioni: PERSONE
Gli Ingredienti
  • 4 carciofi romaneschi interi
  • succo di 1 limone
  • sale e pepe
  • olio di oliva per friggere
Porzioni: PERSONE
Le Istruzioni
  1. Preparare i carciofi eliminando le foglie esterne facendo caso a quando diventano più morbide e più facile da staccare. Pulire il gambo del carciofo, lasciandolo della lunghezza di 5 cm più o meno e pelando la parte esterna.
  2. Una volta fatto questo, con un piccolo coltello affilato, dalla base verso la punta, si va a ‘tornire’ il carciofo, rimuovendo la parte dura di ogni foglia, girando il carciofo con una mano. Deve risultare abbastanza tondo e sembrare un fiore.
  3. Mettete i carciofi in una ciotola grande di acqua fredda acidulata con il succo di limone. Si sgocciola bene i carciofi, e, battendo la testa del carciofo sulla tavola si allarga un po’ le foglie dei carciofi.
  4. Salate e pepate l’interno dei carciofi. In un tegame non troppo grande, scaldare abbondante (almeno 5 cm di altezza) olio di oliva con un fuoco basso-medio fino a 150ºC e cuocere i carciofi, testa in giù, piano piano per circa 10 minuti girandoli di tanto in tanto per far dorare anche i fondi e le gambe dei carciofi.
  5. Con una forchetta controllate la morbidezza del fondo del carciofo e quando è tenero, schiacciare leggermente le testa del carciofo sul fondo del tegame per aprire un po’ le foglie poi rimoverli dall’olio, scolandoli su carta da cucina.
  6. Alzare il fuoco leggermente, questa volta a 180ºC. Spruzzarli di acqua (o vino bianco) e immergerli nuovamente in olio, lasciando il gambo fuori. fino a che non siano croccanti e dorati. Salarli e peparli e servirli caldi.
Recipe Notes

Probabilmente uno dei migliori modi di mangiare carciofi: alla giudia, cotti interi, in abbondante olio, morbidi dentro, con foglie arrostite e croccanti fuori che sembrano crisantemi di color oro scuro. La specialità della cucina ebraica di Roma (un’incredibile contaminazione tra due culture nel corso dei secoli, fatta di ricette conservate gelosamente, passate da generazione in generazione con enorme rispetto per la tradizione), ha una preparazione antichissima. Serve un po’ di tempo, ma in questo caso il procedimento è più semplice del solito.
Nei mercati romani, nel pieno della stagione dei carciofi, se ne possono trovare montagne già puliti e pronti per essere buttati nell’olio caldo.Quello da usare è il Romanesco IGP: una volta tolte le prime foglie esterne più coriacee, con un piccolo coltello si pulisce l’ortaggio che deve prendere la forma un po’ tonda di un fiore.
I carciofi vanno fritti interi, in abbondante olio, prima a una temperatura più dolce, per cuocerli fino al cuore. Poi, negli ultimi minuti, la temperatura va alzata e per il tocco finale (“il piccolo segreto”, come dice Ada Boni nel suo Talismano della Felicità del 1929), una spruzzata di acqua direttamente nell’olio bollente che garantisce la croccantezza delle foglie dorate. Un altro metodo, un po’ meno «pericoloso», come propongo qui, è di spruzzare i carciofi con acqua o vino bianco, dopo averli tolti dall’olio momentaneamente. Il carciofo alla giudia perfetto è una combinazione di croccantezza esterna e morbidezza nel centro.

 

 

FONTE: http://cucina.corriere.it/ricette/secondi/15_aprile_20/i-classici-pranzo-carciofi-giudia_56539c68-e747-11e4-95de-75f89e715407.shtml

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